手冲咖啡 | 通过一个小技巧萃取一杯浓郁的单品咖啡

时间:2018-03-03

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  对于手冲来说我们一直围绕均匀萃取,最近展开了一个话题,咖啡喝起来浓烈,像萃取过度。


  像浓郁、集中、强烈、浓厚、苦味的东西给人得第一感觉特别是咖啡会是萃取过度,由于我没有用浓度测试,在我经验判断下对此展开了冲煮得摸索。当时我按照这一冲煮的方式在重新做了一遍,同样的感觉。


   

  

  所以的我的下一步是调整研磨度,稍微研磨粗一点。

  

  得到的结果同样是味道浓郁和集中的。

  

  这时我推翻了萃取过度的判断,重新理解这只豆子的所有信息以及烘培程度,及冲煮的基本道理。




通过一个小技巧萃取:适当延长萃取时间

  

  我用回刚刚的手冲参数,因为我的理解是这样子的状况并没有给这个豆子带来任何的甜度,只是一味的酸并且集中,海拔高豆子硬烘培程度浅,所以我在这里用回一样的参数(水温和研磨度一样) 改变萃取时间,从原本的1:40S延长至2分20秒。并提高粉床的水位增加浸泡时间及挤压。



  

  通过40S时间的增加改变了整个效果、其中不仅是口感的浓郁或者是寡淡、还有风味的变化。

  

  在萃取过程中,一般先带出来的是酸味,如果萃取过程过早结束能得到一个比较干净的咖啡,这时候等于牺牲某些风味甜度和body。假如这时是在冲煮一只日晒的豆子如果把握得当就能得到一个果味十足及干净度高的咖啡。

  

  这个过程可以证明更短的冲煮时间会为咖啡带来更多的果香和酸度,假如是太短的时间是更刺激的酸。这个可以通过分段取出咖啡,分别尝试闷蒸部分、二次注水、三次注水的咖啡口感得到验证。当没有足够的咖啡被萃取时,就会发生萃取不足。萃取不足的咖啡会缺乏甜的味道,而几乎所有的萃取不足的咖啡中会存在的味道是一种强烈的酸味。这类咖啡中,味道是酸涩敛口的,类似于吮吸一个不成熟的柠檬。酸度给提供了咖啡的丰富性和特性,响亮的特性,可以将其他的味道淹没。



  

  理想萃取的咖啡味道是平衡饱满的,特点清晰。酸度是首先被品尝到的,但它又具有甜味。优质萃取的咖啡以一种可辨认的方式向人们传递它的味觉特性和微妙的口感。




总结


通过延长冲煮时间,大家可以通过这样的实验去试一只豆子,可以通过这样一个小技巧萃取一杯浓郁的单品咖啡。






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