西爪哇蜜处理 | 咖啡工房研习课室

时间:2018-03-05

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West Java Honey Processing

西爪哇蜜处理


01 | 产区简介


印度尼西亚 西爪哇

  

  西爪哇省,是印度尼西亚一级行政区。位于爪哇岛西段,北临爪哇海,南滨印度洋,包括近海岛屿,面积46,300平方公里,爪哇的气候类型为热带雨林气候,终年炎热而潮湿。沿北部海岸的平原地带温度最高,山区则凉爽得多。高湿度常常形成使人衰弱的气候。


从11月到第二年3月为西北季风期,多雨多云;从4~10月为东南季风期,晴天多而雨量少。雅加达平均年降雨量约1,760公厘(69寸)。雅加达平均日最高气温为30℃(86℉),最低为23℃(74℉)。在内地高地的托萨里(Tosari,海拔1,735公尺〔5,692尺〕),平均气温22~8℃(72~47℉)。因为火山灰周期性地对土地加肥,所以爪哇的土壤非常肥沃。




Aromanis爱缦妮庄园


 Aromanis"爱缦妮"是印度尼西亚特有的传统甜食小点,是用面粉和糖的基本原料制成的点心制作而成的在这里用Aromanis来命名这款咖啡,表示这款咖啡豆犹如棉花糖一样的口感。


产地:Sunda Hejo, West Java, Indonesia

海拔:1400-1600m

土质: 火山黑土为主

种植园基本上都在海拔1400米以上,辅以当地典型的火山质土壤,造就独特风味。


品名:印尼 西爪哇 蜜处理

产区:西爪哇铁古拉山

品种:S795

处理方式:日晒蜜处理

风味:芒果、红酒、桃汁、强烈的果香、带梅子及菠萝蜜风味、干净而清甜的回甘。




02 | 处理方式


 这款豆子使用的是人工采摘以确保果子的稳定性,采摘后剥去外果皮,在保留果肉的情况下进行日晒处理,亦即我们所称的日晒+蜜处理。 在大约1个月的日晒干燥后进行洗净等处理,接下来还要让豆子存储大约半个月才进行包装。

  

  日晒+蜜处理,这整个复杂高风险的过程唯一的目的就是为了创造更为复杂丰满的味谱。体现这款豆子复杂血统带来的美妙感受。





 03 | 生豆分析


 

  这款让人莫名惊诧的豆子的品种属于S795。S795 在印度尼西亚称为 Jember, 由东爪哇的箴帕咖啡研究中心 Jember Coffee Research Center 从印度引进当地品种后给于爪哇农民栽种,而爪哇农民就把这个S795品种直接称为 Jember。



 

  

  S795豆身色泽蓝绿,其原生树种nat**al variation来自于S288,而最初S288是印度1946年培育的优异杂交品种,S288前身是来自血统S288 (第一代) 与Typica混种后取名S26,因为S288的第一代豆由**比卡与利比里亚Liberica杂交,始终带有利比里亚的土腥味。印度的植物学家于是用第一代的S288与Typica混血而成的Kent品种与第二代的S288杂交混种成为现在的S795。


现在的S795品种身怀利比里亚血缘,但经过印度植物学家的精心培育风味更优雅,同时由于继承了抗病力强、高产的特点,近年来印尼和印度**都在大力推广该品种的种植。

  

  从S795复杂的身世可以看出这是一款人工选择的杂交品种,血液中带有Typica和liberica的血统,多年的精心育种造就目前独特的风味。



  

 04 | 烘焙分析


西爪哇生豆的密度高,火力调整要特别小心,而且要突出水果风味和甜感,选用中度烘焙,可以将生豆的独特性完整表现出来,1分钟后,初期的火力会比较大,直到脱水初期提早调整火力,使得咖啡的味道和香气变得均匀。





杨家800N,生豆投550g , 具体**作:

  

  炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟焖蒸后调火力160度,风门不变,炉温165度调一次火力,降到130度,烘至5'35",温度152度,豆表变为**,青草味完全消失,脱水完成,风门调4;

  

   第9分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'21"开始一爆,小火力不变,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声)40度,198.6度时下锅。



杯测的口感


 干香:浓郁的花香、干果香和红酒香


 酸味温柔不明亮,保持在各种复杂的水果味之下,不失优雅。

  

鉴于明显的果脯味,整体偏向醇厚,质感强烈,但不会过于厚重。



  

  这款豆子的主要特色在于它复杂的甜味和果香,与同样以花香着称的非洲耶加雪菲相比,水果味更明显是其主要特色。它的味谱偏向芒果、波罗蜜类这些口味较重的热带水果,复杂沉稳,同时独特的蜜处理手法带来隐约的红酒韵味。这款豆子是甜味非常突出的一个典型代表,即使放在全球咖啡谱系中也是当仁不让。


04 | 冲煮分析



手冲参考


用蛋糕杯滤杯,15克粉32克水焖蒸30秒,89-90度水温萃取,1:14,中细研磨小富士4,第二次注水到140ml断水,待水下降再慢慢注水,速度均匀,水位不宜过高,再次注水到220ml停止,萃取时间2:15秒~


 冲泡时迅速带出腌制果脯的诱人香味,入口后感受到复杂的花香,回韵快速强烈,味谱偏向芒果和波罗蜜的感受,果糖甜味明显,估计这也就是这款豆子被命名为Aromanis的由来。




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耶加雪菲雪咧图 九十+烛芒 云南铁皮卡 肯尼亚

秋日手冲拼配 日晒耶加aricha

耶加雪菲红樱桃 耶加雪菲科契尔

商业豆 巴西皇后庄园黄波旁

巴拿马花蝴蝶 埃塞的咖啡豆

蓝山、云南、天堂鸟风味对比

苏门答腊曼特宁 日晒和水洗的花魁

瑰夏VS蓝山口感对比 陈年曼特宁 花魁

哥伦比亚唐纳德 哥斯达黎加卡内特

危地马拉拉蒂莎 哥斯达黎加黑蜜

巴西COE季军,巴拿马BOP第一名




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