专业咖啡烘焙 | 水洗瑰夏烘焙经验心得分享

时间:2018-03-02

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瑰夏,做为众多咖啡品种当中最为出众的品种,非常受各位爱咖之人的喜爱。其中,水洗处理的瑰夏又最能凸显瑰夏本身的风味特性。瑰夏特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味,非常高的干净度,柔和高雅的酸质,持久棉柔的甜感,高级红茶的口感。



要完全显现出这些特质,就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔,是高硬度高密度的豆子。其形态饱满,中等颗粒大小,豆身厚且较长,两头偏尖。


这次以巴拿马翡翠庄园的蓝标瑰夏为例子,看如何通过烘焙表达出瑰夏独特的风味。



烘焙思路是由于豆子高硬度高密度,所以前期会采用大火去进行脱水,并且迅速建立起豆表和豆芯之间的温差。为了有更多的花香,美拉德反应的时间需要比较短,所以转黄后就会将火调至中高,较快的让豆子进入一爆,缩短转黄到一爆开始的这段时间还可以增加干净度。一爆后温升太快会加剧焦糖化反应,磨去花果香气,所以在快进入一爆后会较大幅度地降火,拉低温升,一爆开始就就风门全开。在一爆密集结束的时候下豆,让豆芯发展成熟之余残留最多的香气和糖分。



本次烘焙使用台湾杨家800n半直火烘焙机,最大烘焙量500g。


入豆量:300g

转速:60转每分钟

入豆温度:175度


烘焙过程:

回温度点:105.3度@1分24秒

转黄点:153度@4分49秒

一爆开始:181.8度@7分52秒

出炉点:190度@1分28秒




火力风门调节:

火力 风门


0 3

140(入锅后30秒)

4(143度)

110(173度)

60 5(一爆开始)


杯测结果,入口酸质精致柔和,很快就有甜感出现在舌头上并且持续很久。口感干净透亮,像红茶一般。有**,金银花,西柚,柠檬,红茶,蔗糖的香气。层次清晰,余韵长。



心得:在烘焙的过程中要注意,瑰夏烘焙的曲线不宜过长,不然风味会呆板。一爆后不宜温升太高,瑰夏两头较尖,容易有黑焦点出现,6度以下的温升会比较好。





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