专业咖啡烘焙 | 水洗瑰夏烘焙经验心得分享

时间:2018-03-02

点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志

咖啡行业交流请加

私人微信前街精品咖啡,微信号:

(长按复制)

qianjiecoffee



瑰夏,做为众多咖啡品种当中最为出众的品种,非常受各位爱咖之人的喜爱。其中,水洗处理的瑰夏又最能凸显瑰夏本身的风味特性。瑰夏特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味,非常高的干净度,柔和高雅的酸质,持久棉柔的甜感,高级红茶的口感。



要完全显现出这些特质,就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔,是高硬度高密度的豆子。其形态饱满,中等颗粒大小,豆身厚且较长,两头偏尖。


这次以巴拿马翡翠庄园的蓝标瑰夏为例子,看如何通过烘焙表达出瑰夏独特的风味。



烘焙思路是由于豆子高硬度高密度,所以前期会采用大火去进行脱水,并且迅速建立起豆表和豆芯之间的温差。为了有更多的花香,美拉德反应的时间需要比较短,所以转黄后就会将火调至中高,较快的让豆子进入一爆,缩短转黄到一爆开始的这段时间还可以增加干净度。一爆后温升太快会加剧焦糖化反应,磨去花果香气,所以在快进入一爆后会较大幅度地降火,拉低温升,一爆开始就就风门全开。在一爆密集结束的时候下豆,让豆芯发展成熟之余残留最多的香气和糖分。



本次烘焙使用台湾杨家800n半直火烘焙机,最大烘焙量500g。


入豆量:300g

转速:60转每分钟

入豆温度:175度


烘焙过程:

回温度点:105.3度@1分24秒

转黄点:153度@4分49秒

一爆开始:181.8度@7分52秒

出炉点:190度@1分28秒




火力风门调节:

火力 风门


0 3

140(入锅后30秒)

4(143度)

110(173度)

60 5(一爆开始)


杯测结果,入口酸质精致柔和,很快就有甜感出现在舌头上并且持续很久。口感干净透亮,像红茶一般。有**,金银花,西柚,柠檬,红茶,蔗糖的香气。层次清晰,余韵长。



心得:在烘焙的过程中要注意,瑰夏烘焙的曲线不宜过长,不然风味会呆板。一爆后不宜温升太高,瑰夏两头较尖,容易有黑焦点出现,6度以下的温升会比较好。





免责声明:本文图片全部来源网络,网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由"咖啡工房"整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!




文章推荐

图片新闻

动画疯 2018 夏季新番推出《进击的巨人第三季》《工作细胞》《遥的接球》等作
动画疯 2018 夏季新番推出《进击的巨人第三季》《工作细胞》《遥的接球》等作
大行抢存款 汇丰推2厘定存 银公:本港加息已达临界点

联储局预告今年加息次数或较原定多一次,中长期港元拆息昨续升,1个月连升14日,抽紧市场资金。本港各大银行今次未有跟进上调最优惠利率,不过龙头大行汇丰昨出招争取客户存款,调升港元定期利率最多0.2厘,同时新增较长年期的18个月定期优惠。分析认为,银行半年结将至,并有大型招股令市场资金收紧,利率会否长远上升要到7月才见真章。银行公会署理主席梁兆基称,目前港息已经到达跟随美息上升的临界点(见另稿)。

元朗新季邀郭嘉诺掌帅
元朗新季邀郭嘉诺掌帅
郭阜林双响5打点 狮夺3连胜
郭阜林双响5打点 狮夺3连胜
送半山豪宅 百万过大礼 搞两日婚宴 薛家燕娶新抱豪花4000万

薛家燕的儿子石耀庭与女友Zoe将于6月结婚,婚宴分两日举行,6月11日在洲际酒店及6月16日在六公馆。家燕姐心情兴奋等做奶奶,她惜儿子更惜未来新抱仔,据称家燕姐饮这杯新抱茶豪花4000万元!两日豪门婚宴外,她更送2000万西半山豪宅给儿子作结婚礼物。昨日家燕姐接受《》电话访问,她笑言儿子已下命令,婚宴上新娘子要最靓,妈咪不能靓过他的老婆。

儿行千里远赴东北 四川母亲把家的味道塞满后备箱
儿行千里远赴东北 四川母亲把家的味道塞满后备箱
邓月平遇地震匿台底
邓月平遇地震匿台底
陈志云寄语 “胸襟要广阔” 电视行业共荣共存

香港版《百万富翁》于2001年首播,至2005年共播映了4辑。随着亚视复活,带来了陈志云主持的《百万富翁2018》。名人慈善版已播映了一个多星期,共15集的名人版让观众热身,随后50集由观众参加才是百万争夺战。陈志云接受《》访问,一个在外国做了20年的节目如何吸引观众?他却信心十足,期待《百万富翁2018》配合OTT平台播放带来新景象。面对电视业风云色变,他语重心长说:“我们这个行业是共荣共存的,并不是你死就我亡……”他是否寄语旧东家呢?

概念点对点﹕冰鲜鸡染禽流 半月两宗

2018年1月在半月内两度发现冰鲜家禽有禽流感病毒,其中旺角广东道佳味专门店的冰鲜鸡咽喉拭子样本被验出H5禽流感病毒,同批12只冰鲜鸡已售罄,食环署指示业界暂停向涉事内地加工厂入鸡。港大感染及传染病中心总监何柏良指出,本港短时间内两度验出内地冰鲜家禽有禽流感,反映内地禽流感正活跃,建议加强抽验冰鲜鸡,另他不赞成本港恢复进口内地活鸡,又提醒市民过年返内地要避免到湿货街市。内地供港活鸡于2014年验出H7禽流感后,港府对内地活家禽养殖场制订严厉管理措施,令内地供港活鸡至今一直未完全恢复供应,食物及卫生局长

《神奇4侠》谢茜嘉艾芭早产除夕诞子

《神奇4侠》谢茜嘉艾芭(Jessica Alba)跟电影制作人丈夫Cash Warren于2008年结婚,育有分别9岁及6岁女儿Honor和Haven,去年7月谢茜嘉宣布第三度怀孕。昨日她透过社交网站Instagram传来喜讯,她早产于除夕分娩,诞下儿子,取名Hayes,谢茜嘉坦言这是新年的礼物,她跟丈夫都很感恩,而且两名女儿都很疼爱弟弟。爸爸Cash亦在Instagram分享抱着刚出生儿子的照片,留言说儿子比预产期早了几天出生,又大赞老婆坚强,儿子应该庆幸有这么好的妈妈在身边。