金牌厨师 陈志昇 创业路坎坷 失败7次 我会一直赌到底

时间:2019-01-26

作者╱彭蕙珍

曾数度获得厨艺大赛金牌的陈志昇,一直有个头家梦,无奈他的创业之路极度坎坷,失败高达7次,“我曾算过命,说我没当老板的命。”他偏不信,他笑道:“做餐饮30年,我的人生如同料理百味,一路跌跌撞撞,也遇到很多贵人。”

第一次开店是在29岁那年,他和朋友合伙卖拉面,一炮而红,却很短命;第2次卖牛肉面和杭州菜,第3、4次开热炒店,第5次到夜市卖牛排和炭烤鸡排,第6次卖麻油鸡,第7次卖金牌国鸡汤。10多年来,他屡战屡败,直到第8次与徒弟廖书逸合开居酒屋,才终于成功。

陈志昇在国内外获得多次厨艺冠军。

当学徒吃苦没有床睡

来自屏东的他,高中时曾是“不良少年”,“朋友一揪就结伙到校外打架”,因而被退学。转到职校念汽修科,毕业后朋友介绍他北上,在大湖公园附近的川菜名店当学徒,“进去第3天,就看到老师傅打自己的儿子,心想‘怎么是这种环境?’”
“早期当学徒,师父都不教的,要偷学,看完流程后,跑到厕所写笔记。”过去的学徒很辛苦,“我是最早到厨房的,也是最晚离开的。”他回忆,刚上台北时正逢冬天,“刚好没有床睡,就睡在地下室,洗1个多月的冷水澡。”年轻的他为学厨艺,倒也吃得了这些苦。
川菜馆生意好、师父严厉,“我经常紧张到胃溃疡。”身体状况不好,他决定回高雄,进入知名的喜园川菜馆当“中工”(比“学徒”高一级),打下很好的中菜功底,“学会做鱼香猪脚、凤梨排骨、蒜泥白肉,还用水果雕刻佛雕、龙凤盘、果雕、冰雕等。”
退伍后,正式出师,在三芝一间台菜店当厨师,“店在山上,还是没有房间睡,晚上就睡在柜台和水塔中间的空隙,睡觉时还有水流声,旁边是丛林和废工厂,只有一只狗陪伴,也没有浴室。”

卖面房东找黑道赶人

工作一段时间后,朋友推荐他跟知名台菜老师傅杨荣茂习艺,“他是酒家菜的老师傅。”他对冰雕感兴趣,也曾跟着徐旺火学冰雕、果雕,并受观光局邀请赴国外表演。
当厨师的人,心中都有开店梦。29岁那年,陈志昇的机会来了,“一位朋友很会做面条,他研发面条,让我们去卖拉面。”那时日式拉面正流行,时机加上店址在北市东区巷内,“每天大排长龙,很多名人、明星来吃。”
然而,麻烦接踵而来,楼上邻居不停抗议,“打电话检举,每个单位都来,警察、消防单位、税捐处…。”最夸张的一次,是邻居从4~5楼丢菜刀下来抗议,房东见店面生意好,不管合约还没到期,就要求涨租金,他无奈道:“开这间店很波折,什么事情都遇到。”
因租约还没到期,他们不愿接受涨价,房东想赶他们走,每天叫黑道来。陈志昇没在怕,反而主动和黑道谈判。他说:“兄弟其实很讲义气,他们知道我们没错,反而帮我们向房东要到合理的赔偿金。”

2016年美食展,陈志昇(右2)的团队得到金厨奖。
陈志昇的徒弟开居酒屋,找他合伙,这次开店经营顺利。

2001年关掉拉面店,顶下北医附近一间牛肉
面店,也卖杭州菜,这次却遇到天灾。那年纳莉风灾袭台,全台北淹大水,“只做4个月,店就被淹掉,4个合伙人赔了150万元。”他感叹:“就很倒楣啊!”
“全都泡汤了,只好结束,再回去上班赚钱。”2004年台湾流行热炒店,他和3位好友到板桥夜市开热炒店。
只是,恶运仍紧跟着他们,开店时正逢夏季,用电量过高,一旁的电塔电爆,“整排店家都认为是我们害的,里长、消防来抗议,做8个月就收摊。”4个合伙人,又亏了120万元,他只好再回餐厅当主厨,“工作3年多,薪水约7万元,这时买了房子,也结婚了。”
没被失败打垮,他说:“我喜欢研究如何开店。”工作的餐厅老板投资一间热炒店,想采连锁经营,陈志昇于是入股新开的南崁店,店长兼主厨,“我穿整套厨师服,向客人介绍菜,让他们觉得一道菜99元,居然还有这种服务。”

牛排热卖夜市遭拆除

“我将平价店以高档餐厅的方式经营,还教客人怎样点菜才划算,把每个人都当成朋友,渐渐的有回笼客。”那间店生意很好,但成本及店租上涨,势必得涨价,“一道卖99元会亏钱,慢慢涨到109、129、139元。”客人愈来愈少,他觉得生意难做,“2年后契约到期,我就离开,拿回本金,赚了2倍。”
“也许我真的不适合开店。”不过,山不转路转,“我不认命,不能开店,就约朋友去做夜市。”他长年观察北中南餐饮趋势,刚好高雄小港机场旁,开了号称全台最大的夜市,有600个摊位,这回他卖起牛排和炭烤鸡排,“租下13个摊位、做2个品牌。”
长年参加厨艺大赛,他将比赛手法用在夜市,首先要够炫,“我卖的牛排会喷火,还有表演秀。”接着,让厨师们穿上专业主厨服,并购买精致瓷盘。夜市能吃高价牛排,果真吸引大批食客,“还在摆摊时,就有人排队,生意好到亲戚朋友都来洗碗,2个师傅做到住院。”
“电视台、媒体、部落客来采访,牛排1天营业额10万,炭烤鸡排有3万。”只是,好景不常,才1~2个月,夜市就因违建面临拆除命运,他被推派为摊商主委,代表向**陈请,“抗争没用,2周后就下令拆掉。”

与徒弟合伙终于顺利

原本,他想北上开夜市,但钱全赔光了,苦恼之际,接到2位朋友的电话,获得2个工作机会,“一位介绍我去中华科技大学教课,一位要我到厨具公司教客人做菜。”在他最困难时,幸运有人拉了一把。
这几年,他仍在思考创业,曾试着将厨艺大赛中创作的麻油鸡,在板桥安和夜市卖,这回同样遇到夜市违法问题,8个月收摊。2017年赴树林兴仁花园夜市卖麻油鸡,“做7个月后退出。”
2017年,曾在文华东方酒店雅阁工作1年的徒弟廖书逸想开店,找他合伙,这回他虽出资,但只参与料理创意,不介入经营。不知是否如此,店经营顺利,不到半年就损益两平,旺月营收80万元。
陈志昇说,他将这间店当成与徒弟研发菜色的基地,未来有机会,还是想开一间自己的店,并以台湾最有特色的麻油鸡,重新出发。
陈志昇当厨师后,不停参加各式比赛,2016年获“中华美食展国际大赛金厨奖”,并参与电影《总铺师》料理制作。比赛总分100分,他要求团队,“国内赛要练到180分,国际赛要练到250分”,靠着好还要更好的表现,夺得国际大奖。

“15年前我就参加比赛。”他表示,最初参赛时什么都不懂,加上紧张,“都被打枪,还会切到手,也不会选盘子,学习中找经验。”比赛除了可以成名,还能建立团队,“国内外竞赛时都是5人一组,后面有5~6个徒弟选手培训。”
他设定的竞争对手是“评审”,“这些评审什么菜都吃过,我们要做他们没吃过的,让他们惊艳,每道菜的角度想法,都要比别人更突破。”他强调:“我们不是和选手竞赛,而是和评审竞赛,做的菜要让评审满意,才能打败来自国外的米其林厨师。”
比赛,一点也不轻松,“前半年1周讨论2次,1天待在厨房至少13小时。曾有成员在厨房睡了2天。”细节也要处处留意,光是盘子,就准备1百片以上,“初赛、总赛、总决赛,要用不同的盘子。”平时也要全台跑透透,找食材和在地酱料。比一场国内竞赛要花100万元,国际赛至少120万元。
之所以与陈志昇一起开店,廖书逸说:“做厨师这么久,想趁年轻创业,餐厅也可以作为研发菜色的基地。”他年轻点子多,“我会加入自己的创意,像曾在饭店出过一道龙虾干贝披萨,成为亮点,跳脱中餐的刻板印象,融入西餐。”
于是,两人合开的“哇WOW串烧、小炒”成为研发聚点,并提供冠军料理。店内走复合式,有串烧、烧烤、中餐、川菜、日式料理等,“想跳脱热炒店的印象,提供消费者舒适的环境。”
廖书逸强调,店内料理有些在五星级餐厅才吃得到,如八味豆腐,店内一份卖100元,“这道菜我在五星级饭店,要卖好几倍价格。”

彩椒串烧,以青椒及红黄彩椒烧烤,吃得到香气及蔬菜的鲜甜。
趣味菜名“包二奶”,就是“一刀肉”,用整块五花肉一气呵成不断刀。

有一技之长失败再起

如比赛时研发的“香辣蒙古烤鱼”,一份580元,“这是我们的独门料理,它不像四川烤鱼这么重辣、重咸,有微辣微麻、香气很足,很多外省客人吃了还会再回来。”泡椒凤爪,结合果冻,像是点心,一份只卖120元,也是团队的创意。
陈志昇则自剖,性格叛逆**,“我很想离家,但要经济自主。”来自屏东的他,国中就四处打零工,“那时去莲雾园帮忙施肥、盖房子搬砖块,也到铁工厂,因为自己喜欢吃,还去外烩做“水脚”(厨师助手)。”
当厨师要吃得了苦。为学厨艺,他熬得住,尤其初当学徒时,没有床睡,只能将就睡地下室,“以前学艺师傅是包吃包住,但有时刚好没房间,也要忍耐。”甚至为了讨好厨师,“厨师借钱一定要借,**没咖也要跳下去补人。”
这种义气性格,让他交到许多朋友,创业失败后,总有贵人拉一把。他在朋友介绍下,帮锅具公司到百货公司教做菜,“面对婆婆妈妈,要会讲话、开玩笑。”
他个性随和,平易近人,透过面对面教学,慢慢建立起个人品牌。他表示,教学机会能接到商品代言,“到现在已经合作6年了。”
“幸好我有一技之长,才能一直失败再起。”他说:“亏钱、失败一直跟在我身边。”不过,他也看得开,“我要的是过程,不只是赚钱,我会一直赌到底。”

【陈志昇小档案】

年龄:1972年(47岁)
学历:中华科技大学生化科技研究所
经历:29岁迄今卖过拉面、牛肉面、热炒店,也曾在夜市卖牛排和炭烤鸡排、麻油鸡、金牌国鸡汤、居酒屋等
★得奖经历:
•2001年 上海食神争霸赛金牌奖
•2003年 新加坡文华酒店颁发金牌奖
•2007年 第1届厨王争霸赛职业组冠军
•2008年 东南亚推广台湾美食金牌厨师
•2015年 卫福部FDA国家级金帽奖
•2015年 中华美食展厨艺大赛金厨奖
•2016年 中华美食展国际大赛金厨奖
资料来源:采访整理

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