【故味重尝】80岁婆婆宝刀未老 劈柴砌灶古法蒸年糕

时间:2019-01-30

80岁邓婆婆家住西贡南山村,每年都拾柴蒸年糕给家人吃。

【故味重尝】
岁晚是蒸糕好时节,西贡南山村有户人家却未蒸糕先砌灶,白发婆婆熟练地搅匀水泥砂浆,头顶冒出的汗珠都滴进水泥里。她每年都烧柴做年糕给儿女吃,原有的灶破了,她在后院做一个新的,柴薪也是自己劈回来的。

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白发婆婆叫邓美纳,西贡土生土长客家人,她的客家古法年糕在村内颇有名气,以非一般烟韧和味道香浓见称。婆婆煎年糕,不落鸡蛋,慢火煎香,边位脆如焦糖,邻舍个个说妙,她的女儿亦大赞,说吃过妈妈做的年糕后,从此会对坊间的年糕瞧不上眼。

拾柴烧糕悭石油气

这80岁老人原本想歇歇,打算今年不做年糕了,但去年九月一场超强台风“山竹”,把村落附近的树木吹倒了,看见一地的柴,觉得不好浪费,于是把这年复年的习惯延续下去。婆婆步履稳健地步入树林,见她手拿一把柴刀一把锯,三扒两拨就锯短搁倒的树枝,拿回家后依大小粗幼分类储存。幼的最好拿来生火,粗壮的可以趁火烧旺才放,粗柴耐烧,那就不用经常加柴了。

要搞清楚,做柴火年糕不一定为柴火香,只是婆婆住乡村地方,烧水煮饭都用石油气,蒸一底年糕动辄四五六七个小时,烧石油气不划算,而且斩柴、烧柴对她来说,是手板眼见工夫。她十几岁已经斩柴割草、耕田养猪,边干活边在田野唱客家山歌自娱,婚后随丈夫做泥工养家,做了几十年,所以对这些粗重工夫驾轻就熟。五六十年代的铺头和酒家还烧柴,她担柴去西贡市区卖,赚钱买????,她说:“做到今时今日,经常回忆这些事。”

保留灰烬当肥料用

未嫁前,婆婆已经懂得做年糕,至今已有六十多年。材料就只是糯米粉、糖、清水区区三样,却教你什么叫Less is More。她用的糖叫“大糖”,每年只有过年前一两个月在杂货店有卖,比一般片糖甘香,富麦芽香。将大糖用清水煮溶,放凉后搓粉,搓到软滑后,再逐少加入清水搅拌,秘诀在于搓粉时须不停拉起粉浆,直至顺滑如丝,好比意大利人搓水牛芝士,如此年糕才会烟韧。

每次蒸糕,婆婆都不得离家门半步,须看火加柴,水烧得一头半个钟就要加水。她有的是民间智慧,蒸糕时会放一只瓦匙羹入镬,烧水时瓦匙当当作响,烧干水就静下来,便知道是时候添水了。以一斤糖斤半粉做一底糕来计,最少要蒸三小时,稳阵就蒸够四个钟,拿一支木筷子沾水,往年糕的中心一戳,没有生粉浆黏住筷子就算熟。烧完柴剩下的灰,也不好浪费,婆婆拿去当肥料种菜,从前她更会把荔枝柴、龙眼柴烧出的灰制碱水,留到端午节做碱水糭,彻底地发挥物尽其用的美德。

砌灶、斩柴、做年糕,忙了一个多月,都是为一年一度的大日子。待儿女、孙儿女回家团聚,只要一声好吃,婆婆的汗水就没白流了。

年糕最少蒸三小时,每30分钟左右便要加水入镬,避免烧干。
自家制客家古法年糕,以烟韧、香浓见称。

客家古法年糕

【材料】
大糖一斤、糯米粉一斤半、清水

【步骤】
1.大糖用两至三碗水煮溶,放凉至室温
2.混合糖水与糯米粉,搓成团状至均匀软滑
3.逐少加入清水搅拌,搓粉时不停拉起粉浆,直到顺滑如丝,稠度随个人喜好
4.蒸最少三小时,每30至45分钟加水入镬,避免烧干
5.木筷子沾水戳进年糕中心,如有生粉浆黏住筷子,则继续蒸煮

采访:蔡欣恩
摄影:周文禧